Browse The Gjenvick-Gjønvik Archives Home Page

Baraquille - Defined

Vol-au-Vent

Vol-au-Vent © 1906 Table Talks' Illustrated Cook Book

Baraquille—Is the foreign culinary term for a patty or vol-au-vent filled with a mince of veal, chicken, partridge, truffles, small game, fresh mushrooms, sweetbreads, partridge pie, etc.

A large pie made of rice, chicken, and truffles is also referred to as a Baraquille.

Patty Case made from Puff Paste

Patty Case made from Puff Paste © 1923 The Ladies' Home Journal

BARAQUILLE. - Species of pastry, consisting of a stuffing made with fillets of partridges, fowl, sweetbreads, mushrooms, green truffles, chopped together, and in which we add a good piece of fresh butter and tines herbs; we enclose everything in a very light puff pastry; it is an appetizer of pastry from the nature of rissoles.

BARAQUILLE. — Espèce de pâtisserie, composée d'une farce faite avec des filets de perdrix, de poulardes, des ris de veau, des champignons, des truffes vertes, hachés ensemble, et dans laquelle on ajoute un bon morceau de beurre bien frais et des tines herbes; on enferme le tout dans une pâte de feuilletage très-légère; c'est un hors-d’œuvre de pâtisserie de la nature des rissoles.

BARAQUILLES. Cut in two fillets two partridges and a chicken; take mussels of hopscotch, which are made like mussels of small pies, but much larger: make a stuffing for small pies this way.

Take a piece of veal, a piece of bacon, a piece of beef grater, a blanched veal teat; cut in small pieces in a saucepan; season with fel, pepper, chopped onion, chopped parsley, and herbs: put the saucepan in the oven to whiten everything, stir at times, and chill and chop on the table with mushrooms and fine spices.

Make a piece of puff pastry, go for it. Your mussels, stuff your stuffing with a drop on top, brown them, and bake.

Take off mushrooms & green truffles, and sweetbreads, cut into fillets, mix them together; put half in a small saucepan with a piece of butter; take a few turns on the fire, powder with a pinch of flour, and moisten with a good broth, and then simmer gently in a furnace.

Put the other part of sweetbreads, mushrooms & truffles in a saucepan with a little coulis, a little juice & essence, and simmer gently on a stove; put in this stew half of your fillets of poulardes & partridges, the other half in the white stew.

When you are ready to serve, make an egg yolks; stir with lemon juice, chopped parsley & a little nutmeg; tie in your white stew, & the other is not go bound, put some gasoline & some grout.

Shoot your shawls, open them over, take away some of the stuffing, all the same; fill a hutch of your stew with white fillets, and another of your colorful stew, and continue with pistachio fillets, and serve hot for entremets.

Your prepared stuffing, as above, take a pie the size of your dish; go for it with a drop of puff pastry; fill it with your stuffing to your flip-flopping, and put them all around your farce, which dress each other until it's like a snail; brown it with a beaten egg, put it in the oven. When it is cooked, pull it out of the oven, find out; take off some of the stuffing, fill it with one of the little stews we talked about, sometimes with white, sometimes with red, but never with one at a time, with a lemon juice; replace the lid, & serve warmly for Enter.

For the qualities of the Baraquilles, see the words Pâté & Pâtisserie, Pâté.

BARAQUILLES. Coupez en petits filets deux perdrix & une poularde ; prenez des moules de baraquilles, qui font faits comme des moules de petits pâtés, mais beaucoup plus grands : faites une farce pour de petits pâtés de cette façon.

Prenez une noix de veau, un morceau de lard, un morceau de graille de bœuf, une tétine de veau blanchie ; coupez le tout par petits morceaux dans une casserole ; affaifonnez de fel, poivre, {ciboule hachée, persil haché, & fines herbes : mettez la casserole au feu pour blanchir le tout, remuez de tems en tems, & laiflez refroidir i hachez enfuit le tout fur la table avec champignons & fines épices.

Faites un morceau de pâte feuilletée, foncez-en. Vos moules, mettez-jr votre farce avec une abaisse par-dessus, dorez-les, & mettez cuire au four.

Prenez enfuit champignons & truffes vertes, & ris de veau, coupez-les en filets, mêlez-les ensemble ; mettez-en la moitié dans une petite casserole avec un morceau de beurre ; paf-fez-ie quelques tours fur le feu, poudrez d'une pincée de farine, & mouillez d’un bon bouillon, & laiflez mitonner tout doucement fur un fourneau.

Mettez l’autre partie de ris de veau, champignons & truffes dans une casserole avec un peu de coulis, un peu de jus & essence, faites mitonner doucement fur un fourneau ; mettez dans ce ragoût la moitié de vos filets de poulardes & perdrix, l’autre moitié dans le ragoût blanc.

Quand vous ferez prêt à servir, faites une Itaison de jaunes d’œufs ; délayez-les avec un jus de citron, persil haché & un peu de muscade; liez-en votre ragoût blanc , & fi l’autre n’est pas allez lié , mettez-y un peu d’essence & de coulis.

Tirez vos baraquilles, ouvrez-les par-dessus ôtez-en une partie de la farce, a toute la même chose ; remplirez une baraquille de votre ragoût de filets au blanc, & une autre de votre ragoût coloré, & poursuivez de même avec des filets de pistaches par déflues, & servez chaud dément pour entremets.

Autre Baraquille

Votre farce préparée, comme ci-dessus, prenez une tourtière de la grandeur de votre plat ; foncez -la d’une abaisse de pâte feuilletée ; rempiffez-la de votre farce jusqu’à votre feuilletage par bande, & les mettez tout autour fur votre farce, quelles coiffent les uns furs les autres jusqu’à ce que cela fasse comme un escargot ; dorez-la avec un œuf battu, mettez-Ja cuire au four. Quand elle fera cuite, tirez-la du four, découvrez-la ; ôtez une partie de la farce, rem-plissez-la d’un des petits ragoûts, dont nous avons parlé, tantôt du blanc, tantôt du roux, mais jamais que d’un à la fois, avec un jus de citron ; remettez le couvercle, & servez chaudement pour Entrée.

Pour les qualités des Baraquilles, voyez aux mots Pâté & Pâtisserie, Pâté.

 

Portions: M. C. D. Chef de Cuisine de M. le Prince de ***, Dictionnaire des Aliments, Vins et Liqueurs, Leurs Qualités Leurs Effets, Relativement aux Différends âges, & aux différents tempéraments ; Avec La Manière de les Apprêter Ancienne et Moderne, Suivant la Méthode de plus babillés Chefs-d ‘Office & Chefs de Cuisine, de la Cour, & de la Ville. Tome Premier.

Return to Top of Page

Epicurean Cooking Terms

Definitions, Usage, Recipes, Etc.

Copyright © 2000- Gjenvick-Gjønvik Archives. All rights reserved. See Terms of Use.